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肉絲這道菜的口感怎么樣

來源:www.003246.com      發布日期: 2024年12月25日
肉絲這道菜因做法、搭配食材不同,口感豐富多變: 1.滑嫩:如果采用上漿、滑炒的方式烹制,肉絲口感極其滑嫩。先將切好的肉絲用蛋清、淀粉、料酒等調料腌制抓勻,形成一層輕薄的漿衣。熱鍋涼油,下入肉絲快速滑炒,短時間內肉絲表面的漿受熱凝固,鎖住內部水分,出鍋后咬上一口,肉絲軟嫩多汁,舌尖輕輕一頂就在口中散開,像魚香肉絲、京醬肉絲,滑嫩的肉絲裹挾著濃郁醬汁,開胃又下飯。
肉絲這道菜因做法、搭配食材不同,口感豐富多變:

1.滑嫩:如果采用上漿、滑炒的方式烹制,肉絲口感極其滑嫩。先將切好的肉絲用蛋清、淀粉、料酒等調料腌制抓勻,形成一層輕薄的漿衣。熱鍋涼油,下入肉絲快速滑炒,短時間內肉絲表面的漿受熱凝固,鎖住內部水分,出鍋后咬上一口,肉絲軟嫩多汁,舌尖輕輕一頂就在口中散開,像魚香肉絲、京醬肉絲,滑嫩的肉絲裹挾著濃郁醬汁,開胃又下飯。

2.香酥:經過油炸的肉絲有著別樣的香酥口感。把肉絲切得粗細均勻,裹上面粉、淀粉混合粉或者掛糊,放入熱油里炸至金黃酥脆。這種做法下的肉絲,外層形成一層硬殼,咬起來嘎吱嘎吱響,內里肉絲仍保留部分軟嫩,常見于四川名菜小酥肉,空口吃就很香,也適合涮火鍋。
3.緊實有嚼勁:不經過上漿、勾芡,直接在鍋里煸炒成熟的肉絲,口感緊實。大火不斷翻炒,讓肉絲均勻受熱,水分適當蒸發,吃起來有實實在在的肉感,嚼勁十足,搭配青椒、洋蔥等配菜一起炒制,清爽又下飯,像家常的青椒肉絲,肉絲帶著鑊氣,越嚼越香。
4.軟爛:長時間燉煮的肉絲會變得軟爛,通常與土豆、蘿卜、豆角等耐煮食材搭配,在慢火咕嘟咕嘟的燉煮過程中,肉絲吸飽湯汁,纖維逐漸松散,變得入口即化,尤其適合牙口不好的人,例如東北名菜豆角燉肉里的肉絲,軟糯入味,和軟糯的豆角相得益彰。
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